食べ物は、菌(きん)、かび、酵母(こうぼ)など微生物の働きで「発酵(はっこう)」や「腐敗(ふはい)」が起きます。「発酵」とは、人にとって良い変化をすることです。日本では古来よりたくさんの種類の「発酵食品」が作り続けられてきました。　近年では特に日本の伝統的な発酵食品の素晴らしさが見直されています。